Stockfisch – Drei gute Gründe


Stockfisch
Drei gute Gründe

Dieses Jahr wollte ich die Lofoten besuchen, eine Inselgruppe vor der Küste Norwegens. Leider musste ich dies aufgrund einer schlimmen Erkältung stornieren. Einer meiner Beweggründe für die Reise – abgesehen vom Nordlicht – war der Kabeljau, der nur dort in der Form gefangen und verarbeitet wird. Man trocknet die Filets auf Holzgestellen in der kalten Seeluft unter der Sonne des Nordens und macht sie damit haltbar. In meiner oberfränkischen Heimat war dieser Fisch eine teure Spezialität, die es nur zu besonderen Anlässen gab, z.B. am Karfreitag (Grund eins). Ich verließ meine Heimat in jungen Jahren und wurde bis heute stets an Orten ansässig, an denen der Stockfisch nicht auf der Speisekarte steht und wo er auch nicht zu kaufen ist. Folglich habe ich dieses Gericht vermisst. Bis heute suchte ich nach Alternativen zur Zubereitung dieses Gerichtes meiner Kindheit und Jugend, das mir noch immer das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt (Grund zwei). Es schien fast so, als seien der Original-Stockfisch und ich wie die zwei Königskinder, die nicht zueinander finden konnten … aber damit gab ich mich nicht zufrieden und probierte immer wieder aus. Jetzt habe ich das Rezept, welches ich überall auf der Welt zubereiten kann, auch ohne den Stockfisch von den Lofoten (Grund drei). Dieses Rezept wird nicht mit getrocknetem Fisch zubereitet, sondern mit frischem Dorsch. Dorsch ist ein anderer Name für Kabeljau. Das Gute ist, man muss den Fisch nicht wie den Stockfisch eine Woche lang wässern, ihn dann mitsamt Haut und Gräten kochen, das Fleisch mühsam abpulen, um es dann weiterverarbeiten zu können. Das frische Dorschfilet braucht nur kurz im gleichen Sud zu kochen, wie früher der eingeweichte Stockfisch. Anschließend kann man verfahren, wie man es mit dem Fisch von den Lofoten gemacht hat. Das klappt und schmeckt! Hier ist das Rezept:

1 kg Dorschfilet
4 grosse Zwiebeln
200g durchwachsenen Speck, gewürfelt
2 Liter Wasser
1 EL Salz
100 ml Essig
3 Lorbeerblätter
5 Wachholderbeeren
5 Pimentkörner

Sud aus Wasser und Gewürzen herstellen und die Dorschfilets darin aufkochen, dann 30 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen. Inzwischen Speck anbraten, Zwiebeln schälen, klein würfeln, zum Speck geben und alles zusammen Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Fisch ebenfalls aus dem Sud nehmen, abtropfen und alles über Nacht abkühlen. Am nächsten Tag Filets mit den Fingern in kleine Stücke reißen, mit Speck-Zwiebel-Gemisch vermischen und in eine Auflauf-Form geben. Den Sud durch ein Sieb gießen und die Hälfte davon zum Fisch geben. Diesen abgedeckt im Ofen bei 200 °C eine Stunde backen. Inzwischen die andere Hälfte des Suds aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss 2 Eier hinein quirlen. Dies ist die Sauce, die traditionell zusammen mit in Butter braun gerösteten Semmelbröseln und Kartoffelklößen zum Stockfisch serviert wurde. Die Mengen klingen nach einer MEGA-Portion, aber ich würde sagen, sie reicht gerade so für 2 Personen…

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