jochen will kochen

Meine Version des Paris–Brest nach Eton Mess Art. Das funktioniert vor allem dann, wenn der Brandteig nach dem Backen zusammenfällt — nicht, dass mir das passiert wäre … 

Zutaten

Pralinée:

100 g Haselnüsse

100 g Mandeln

150 g Zucker

50 ml Wasser

Crème Pâtissière

0,5 l Milch

50 g Zucker

4 Eigelb

50 g Stärke

1 Tl Vanillepaste

100g Butter, demi sel

Plus 50 g Butter für die kalte Crèmefüllung

Brandteig:

0,75 dl Milch

0,75 dl Wasser

1/2 Tl Salz

1 El Zucker

35g Butter

120g Mehl

3 Eier

50 g Mandelstifte

Puderzucker

So geht’s: Pralinée: Haselnüsse und Mandeln in Beschichteter Pfanne ohne Fett rösten. Zucker und Wasser hinzufügen, kochen, bis es Wasser verdampft und sich der Zucker trocken und die Nüsse gelegt hat. Auf mittlere Hitze stellen und den Zucker unter Rühren karamellisieren. Nüsse auf dem Blech verteilen und auskühlen lassen. Mit der Küchenmaschine so lang zerkleinern bis eine sehr feine feuchte bis cremige Konsistenz entsteht. Creme Pâtissière: Die Milch mit Vanille erhitzten, Eigelbe mit Zucker und Stärke verrühren, mit etwas von der heißen Milch glatt rühren und anschließend alles langsam aufkochen, bis die Creme eindickt. Butter in der heißen Crème schmelzen lassen und verrühren. Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. 

Brandteig: Ofen auf 200° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Milch, Salz, Wasser, Zucker und Butter aufkochen. Hitze reduzieren und das Ganze Mehl auf einmal zugeben. Etwa 2 Min rühren bis die Masse sich vom Topfrand löst und sich am Boden ein weißer Belag gebildet hat. Etwas auskühlen lassen. Teig in eine Schüssel geben, Eier nacheinander dazu rühren sodass ein weicher, glatter Teig entsteht. Teig in einen Spritzsack füllen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech einen Kranz von ca. 22 cm Durchmesser spritzen. Mandelblättchen darüber streuen, bei 180 Grad 40-50 Minuten backen. Den Ofen während des Backens nicht öffnen. Anschließend herausnehmen und ganz auskühlen lassen.

Für die Füllung 50 g weiche Butter aufschlagen, bis sie hell ist. Erst Pâtissière löffelweise unterrühren, dann Pralinée. In einen Spritzsack füllen. Kranz quer halbieren, die Creme auf dem Boden verteilen, Kranzdeckel kurz vor dem Servieren auflegen und mit Puderzucker bestäuben. Oder eben den zerpflückten Brandteig und Crème in ein hohes Glas schichten.