Tarte Hélène caramel salée


Tarte Hélène caramel salée

Teigboden:
200 g Urdinkelmehl
100 g Butter, zimmerwarm
50 ml Wasser, lauwarm
2 EL Balsamico weiss
1 gestrichener TL Salz

Birnenlayer & Garnitur:
6 Birnen
200 ml Wasser
200 g Kristallzucker
1 Limette, Saft

Karamell:
350 ml gezuckerte Kondensmilch
50 g Rohrohrzucker
100 g Butter
1 TL Fleur de Sel

Ganache:
200 d Vollrahm
200 g Dunkle Schokolade
50 g Rohrohrzucker
1 TL Vanilleextrakt

Für den Teig Mehl, Butter und Salz miteinander verkneten, Wasser und Essig zugeben und rasch zu einer homogenen Masse verarbeiten. In Frischhaltefolie eingewickelt 30 Minuten kalt stellen, dann eine 20er Tarteform damit auslegen und bei 180 °C Umluft auf der unteren Schiene 35 Minuten blind backen. Wasser mit Zucker aufkochen, 5 Minuten einkochen lassen und zur Seite stellen. Inzwischen aus jeder Birnenmitte (mit Schale und Kerngehäuse) eine dünne Scheibe schneiden, so dass der Stil daran bleibt. Die Scheiben in den Zuckersirup legen und 5 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Birnenhälften schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Birnenscheiben aus dem Sirup nehmen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech 3 Stunden bei 100°C im Ofen trocknen (Ofentür leicht geöffnet). Birnenwürfel mit dem Limettensaft zum Sirup geben, 2 Minuten aufkochen, von Feuer nehmen und zur Seite stellen.
Kondensmilch mit Zucker und Butter aufkochen und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln (Farbe und Geschmack wie „Werther’s Echte“). Die Masse auf den Tarteboden giessen und abkühlen lassen. Inzwischen Rahm mit Zucker und Vanille aufkochen, vom Feuer nehmen, Schokolade darin auflösen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Dann Fleur de Sel auf die Karamelloberfläche streuen und die aus dem Sirup genommenen Birnenwürfel darauf verteilen. Als letzte Schicht die Ganache über die Birnen geben und über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben und mit den getrockneten Birnenscheiben garnieren. Den Zucker-Birnen-Sirup kalt stellen und mit Sekt aufgegossen zur Tarte reichen.

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