Vegan Lemon & Avocado Cheesecake



(für 2 Springformen 16×4 cm)

Boden
50 g Haferflocken
100 g ungeschälte Mandeln
1 Prise Meersalz
25 g Kokosblütenzucker
50 g Kokosfett
Füllung
100 g rohe Cashewnüsse
50 g Kokosfett
450 g veganer Frischkäse
1 Zitrone, Abrieb und Saft
1 EL Maisstärke
1 Vanilleschote, Mark
100 ml Agavendicksaft
100 ml Kokosmilch

Topping (Avocado & Lemon Curd) (Grundrezept)
1 Avocado (150g Fruchtfleisch)
2 Zitronen, Abrieb und Saft (1.5 dl Saft)
150 g Kristallzucker
300 ml Kokosmilch
50 g Margarine
20 g Maisstärke

Gehackte Pistazien zum Verzieren

Cashewnüsse mit kochendem Wasser überbrühen und 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen zwei Springformen mit Backpapier auskleiden. Trockene Zutaten für den Boden in der Küchenmaschine zerkleinern, dann mit dem Kokosfett zu einem Teig verarbeiten, der nicht zerbröckelt. Mischung auf dem Boden der Backformen festdrücken und 10 Minuten bei 180 Grad Umluft blind backen, dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Alle Zutaten für den Belag in der Küchenaschien fein mahlen und die Füllung auf die vorgebackenen Böden geben. Knapp 30 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist und das Zentrum des Kuchen „wackelig“ aber nicht mehr flüssig erscheint. Aus dem Ofen nehmen, Ränder vorsichtig mit einem Messer ablösen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Für den Avocado & Lemon Curd alle Zutaten pürieren und aufkochen, mit der Stärke binden. Erkalteten Kuchen mit dem Curd bestreichen und mit gehackten Pistazien bestreuen.

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