Mokkatrüffel mit Tonka Karamell


Biskuit
100 g Zucker
1 TL Vanillezucker
6 Eier
1 Prise Salz
100 g Butter, zerlassen
1 Orange, Abrieb und Saft
2 geh EL Kakao
1 Pck Backpulver
100 g Mehl
Mokkatrüffelfüllung
150 g Dunkle Schokolade, 75% Kakao
150 g Puderzucker
150 g Butter
75 ml Espresso
1 EL Kaffeelikör
Glasur & Verzierung
1 dl Rahm
50 g Butter
100 g Dunkle Schokolade, 75% Kakao
Karamell
100 g Zucker
100 g Butter
1 dl Rahm
½ Tonka Bohne, gerieben

Aprikosenmarmelade zum Aprikotieren

Biskuit: Eier mit Vanille und Zucker im Wasserbad schaumig schlagen bis sich das Volumen verdoppelt hat, aus dem Wasserbad nehmen und ca. 15 Minuten weiterschlagen bis die Masse kalt ist. Zerlassene Butter mit Orangenabrieb und Orangenaft verrühren, etwas abkühlen lassen und dann nach und nach unter den Eischaum rühren, Mehl mit Kakao und Backpulver misschen, darüber sieben und vorsichtig unterheben, in eine 17er Backformen füllen und bei 160°C Umluft 35 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.
Karamell: Zucker karamellisieren lassen, Hitze zurückschalten, mit Rahm aufgiessen, Butter zugeben und Karamell auflösen. Tonka zugebenudn abkühlen lassen.
Mokkatrüffelfüllung: Schokolade im Wasserbad schmelzen, Puderzucker und Butter unterrühren, vom Herd nehmen, Espresso und Likör mit dem Schneebesen einrühren und kalt stellen. Vor dem Weiterverarbeiten kurz mit dem Handrührgerät aufschlagen.
Fertigstellen: Biskuitboden einmal durchschneiden, beide Schnittflächen mit der erwärmten und durch ein Sieb gestrichenen Aprikosenmarmelade hauchdünn bestreichen. Auf einen Boden eine Schicht Karamell und darauf fingerdick Mokkatrüffel Füllung streichen, zweiten Boden darauf legen und anschließend auch die Außenseite der Torte aprikotieren und kalt stellen.
Glasur & Verzierung: Rahm mit Kaffeelikör aufkochen, vom Herd nehmen und die Schokolade sich darin auflösen lassen, glatt rühren. Kuchen mit der noch warmen Ganache übergiessen und kalt stellen.

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