Essen ist … Teil II


Essen ist eine lustvolle Tätigkeit. Ich hab drüber nachgedacht, was genau die Aspekte dieser Lust sind: Zum einen natürlich das rein mechanische Sich-Etwas-Einverleiben – dieses körperliche Spüren, welches, zugegeben, dem Erlebnis einer gewissen anderen Lust nicht unähnlich ist.

Aber ein weiterer Aspekt beim Essen ist erstaunlicherweise das Hören! Lebensmittel-Akustiker verdienen ihr Geld damit, sich darüber Gedanken zu machen, wie sich Kartoffelchips oder Kekse beim Zerkauen am besten anhören sollten. Macht man die Probe aufs Exempel und lässt Kartoffelchips ein, zwei Tage offen stehen, schmecken sie nicht mehr so gut, wie direkt aus der Tüte. Sie „crunchen“ nicht mehr, obwohl ihr Geschmack sich nicht verändert hat….

Übrigens spielt das Hören auch in der Nahrungsmittelproduktion eine Rolle: Wissenschaftler der TU Graz haben eine Software entwickelt, die einer alten Handwerkskunst elektronisch auf die Sprünge hilft: Mittels eines Mikrofon-Hammers, mit dem man auf einen Käselaib klopft, wird dessen Reifegrad ermittelt. Mit diesem neuen Werkzeug und der zugehörigen Software können beispielsweise auch Melonen belauscht werden. Die Sinnhaftigkeit eines solchen Systems sei dahin gestellt, da es die Wertschätzung eines alten Handwerks untergräbt und manuelle und kognitive Fähigkeiten nicht mehr in Betracht zieht.

Zu hören, wie etwas schmeckt, trägt aber durchaus zum positiven Empfinden bei. Genauso wie natürlich das Riechen. Welche essentielle Rolle dem Geruch beim Schmecken zukommt kennt jeder, der schon mal erkältet war.

Den eigentlichen Geschmack vermitteln uns die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Wir kennen diesen Versuch, mit der Zungenspitze Zucker oder Salz zu schmecken, wobei Ersteres ganz gut funktioniert und Zweites schwierig ist. Jedoch der Mythos von den strikt getrennten Geschmackszonen der Zunge, die uns beispielsweise Bitteres nur hinten oder Saures nur seitlich schmecken lassen sollen, ist mittlerweile widerlegt und man weiss, dass im mittleren Bereich zwar weniger, ansonsten aber Rezeptoren für alle Geschmäcker gleichmässig auf der Zunge verteilt sind. Und trotzdem: Ohne zu hören, zu fühlen und zu riechen, schmeckt‘s einfach nicht halb so gut.

Bekanntermassen isst auch das Auge mit. Grün oder Türkis gefärbte Milch wird von Testpersonen mit verbundenen Augen wie weisse Milch geschmeckt. „Sehende“ lassen das eingefärbte Getränk lieber stehen, weil weisslich Grünes mit Schimmel, also in der Regel mit Verdorbenem in Verbindung gebracht wird. Andererseits steht ausgerechnet die Farbe Schwarz bei Lebensmitteln für besondere Wertigkeit. In der Traditionellen Chinesischen Medizin hat Schwarz eine wichtige Bedeutung und seit der Ming-Dynastie gelten in Asien die berühmt-berüchtigten 1000-jährigen Eier als Delikatesse. In Japan erleben schwarze Speisen derzeit sogar einen besonderen Hype. Es gab dort Versuche einer Fast Food Kette mit Black Burgers (mit Tintenfisch-Tinte gefärbter Käse, Ketchup und Bun), die als besonders edel wahrgenommen wurden. Der „Black-Food“ Trend schwappt inzwischen auch nach Europa und entsprechende Gerichte findet man immer häufiger auch auf europäischen Speisekarten.

Woran liegt das? Ganz einfach: Wir kennen nur wenige Nahrungsmittel, die natürlich schwarz sind. Sie sind rar, somit begehrt und deshalb teuer: Trüffel, Kaviar, Wildreis … Schwarz wird so stark mit Wertigkeit in Verbindung gebracht, dass von jeher gewinnbringend geschwärzt wird: Oliven, Pasta, Reis … und was bedeutet dies nun in Bezug aufs Lustempfinden beim Essen? Dass neben all den oben beschriebenen Sinnesempfindungen unsere Erfahrungen entscheidend dafür sind, wie uns etwas schmeckt. Im speziellen Fall der Farbe Schwarz eben die, dass schwarze Lebensmittel exklusiv sind und darum besonders gut und extrem begehrenswert.

Also: Zu sagen, Essen sei der Sex des Alters wäre masslos untertrieben und würde diese vielschichtige Tätigkeit auf ihren rudimentärsten Teilbereich reduzieren. Essen ist nicht nur eine lebenserhaltende oder kurzfristig geile Tätigkeit, sondern vor allem ein alle Sinne ansprechendes und anhaltendes, befriedigendes Geniessen.

Und das ist doch vollkommen losgelöst vom Alter. Oder nicht?

Euer Jochen

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