Tarte Génoise


Genueser Baumnuss Tarte
Teig & Boden
250 g Mehl
125 g Butter
1 Prise Salz
1 Ei und etwas Wasser
1 Eigelb
Füllung & Garnitur
200 g Marzipanrohmasse
50 g Puderzucker
2 EL Grand Marnier
2 Eier und 1 Eiweiss
60 g Zucker
60 g Weizenmehl (Type 405)
100 g Baumnüsse, fein gemahlen
1 Zitrone, Abrieb
4 Pimentkörner, fein gemahlen
1 dl Rahm
100 g dunkle Schokolade
12 Baumnusshälften
3 EL Honig

Vorbereitung & Zubereitung:
Zimmerwarme Butter, Mehl und Salz verkneten, Ei zugeben und soviel Wasser, dass ein homogener Teig entsteht. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Marzipan mit Puderzucker und Grand Marnier verkneten und zu einem Kreis von 17 cm Ø ausrollen, Baumnüsse mahlen. Baumnusshälften in einer beschichteten Pfanne rösten, Honig zugeben, leicht karamellisieren, mit einer Gabel auf Backpapier legen und auskühlen lassen. Eine Springform Ø 17 cm mit dem Mürbeteig belegen. Reste zu einer Kordel drehen und den oberen Rand damit verzieren. Teigboden mit der Gabel einstechen und 20 Min. bei 180 °C Ober- Unterhitze auf der unteren Schiene blindbacken. Währenddessen für die Füllung Wasserbad erhitzen. Eier mit Zucker, Zitrusabrieb und Piment in einem Schlagkessel im Wasserbad solange schlagen, bis das Volumen der Masse sich verdreifacht hat. Den Schlagkessel aus dem Wasserbad nehmen und solange weiterrühren, bis die Masse vollständig erkaltet ist. Während die Masse abkühlt, den Kuchenboden aus dem Ofen nehmen, Hitze auf 160 ° C reduzieren, Boden und Rand mit Eigelb bestreichen und nochmals ca. 5 Minuten in den Ofen stellen, bis das Eigelb getrocknet ist. Das Marzipan auf den Kuchenboden legen. Dann Mehl und gemahlene Baumnüsse vorsichtig mit einem Holzlöffel unter den Eierschaum heben. Masse einfüllen und bei 160°C ca. 45 Minuten fertig backen. Kuchen im Ofen bei halb geöffneter Tür erkalten lassen. Rahm aufkochen, vom Feuer nehmen, Schokolade darin auflösen, glatt rühren und die Oberfläche des Kuchens damit überziehen. Erkalten lassen. Kuchen mit den karamellisierten Baumnüssen verzieren.

Das ist die Version, bei der die gehackten Nüsse in die Genueser Masse eingearbeitet werden und die Schokolade vor dem Backen auf dem Marzipan verteilt wird. Kein Topping – mehr artisanal …
genoise1

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