Linsensalat mit Lavendel-Senf Vinaigrette


200 g Randen, gedämpft
200 g Linsen, getrocknet
2 EL Sanfsaat
1 rote Zwiebel
1 EL Blütenhonig
2 EL Lavendel, frsich
4 Lorbeerblätter
1 EL englisches Senfpulver
1 Zitrone, Saft und Abrieb
200 ml Pink Grapefruit Saft
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zuerst Senfsaat in einem Topf trocken anrösten, bis er poppt, dann mit dem Grapefruitsaft ablöschen, zusammen mit der Hälfte des Lavendels aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren (wer das Bittere der Grapefruit nicht mag, kann Orangensaft nehmen – aber Achtung mit dem Honig in dem Fall!). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Inzwischen Linsen (es geht jede Sorte ausser gelbe und rote) waschen und mit dem Lorbeer ca 15 Minuten bissfest kochen. Inzwischen Randen und rote Zwiebel klein würfeln. Die Grapfruit-Reduktion abseihen mit Zitronensaft, Olivenöl und Senfpulver mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Linsen abgiessen und abschrecken, dann alle Zutaten miteinander mischen. Vor dem Servieren mit den restlichen Lavendelblüten und ein paar Zitronenzesten garnieren. Der Salat schmeckt lauwarm, aber auch im Kühlschrank durchgezogen und kalt am nächsten Tag.

 

P.S.: Getrocknete Hülsenfrüchte kocht man immer ungesalzen … ??

Schnell ein paar Fakten: Die Schale von Hülsenfrüchten besteht zu großen Teilen aus Pektinketten. Diese bilden ein dicht verwobenes Netz und eine harte Schale um die Pflanzenzellen. Ziel des Kochens ist es, dieses Netz zu lockern, sodass die getrockneten Hülsenfrüchte von Wasser durchsetzt und weich werden. Salz kann diesen Vorgang sogar unterstützen. Es löst sich im Wasser in seine ionischen Bestandteile, welche sich in die Pektinketten einlagern. Dadurch wird das Netz der Pektinketten gelockert und durchlässiger für das Wasser.

Aber woher kommt dieser Irrglaube, der sich so fest in unseren Köpfen hält? Einen Beleg für die Herkunft gibt es nicht – aber da das Trinkwasser früher stärker mit Kalk durchsetzt war, könnte der Mythos dort seinen Ursprung haben. Das im Kalk enthaltene Kalzium bewirkt eine Verhärtung der Pektinketten. Auch heute kann stark verkalktes Wasser den Garprozess behindern. Ein Hausmittel, dessen Zugabe in dem Fall Abhilfe verschafft und zudem die Garzeit reduziert, ist etwas Natron im Kochwasser.

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