Wie entsteht ein „Jochen will kochen“ Rezept?


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Lammpastete

Teig

250 g Mehl, 150 g Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, 2-3 EL Wasser

Füllung

600 g Lammfleisch (Nierenstücke/ Lammlachse)

Suppengemüse: 2 Zwiebeln, 2 Möhren, ½ Sellerieknolle, ½ Wirsing, 1 Stange Lauch

2 Knoblauchzehen

6 El Öl, 20 g Butter

2 Lorbeerblätter

2 Thyminanzweige

1 Bio- Zitrone, Abrieb

1 Tl Cumin

1 El edelsüßes Paprikapulver

2 El Mehl

120 ml roter Portwein

500 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Petersilie gehackt

4 Aprikosen

Teig: Für den Teig zimmerwarme Butter, Mehl, 1 Eigelb, Zucker und Salz verkneten und so viel Wasser zugeben, dass ein homogener Teig entsteht (im Gegensatz zu Mürbeteig soll er nicht bröselig sein sondern geschmeidig). Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Nach der Ruhezeit des Teiges diesen in 2 Teile teilen und rund auswellen. Boden und Rand einer 17 cm Tarteform mit einer Teigscheibe belegen und mit einer Gabel einstechen, die andere als Deckel und für die Verzierung zurückbehalten.

Füllung: Suppengemüse  fein würfeln, Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.  Lammfleisch in 2-3 cm grosse Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundherum
braun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen. Nochmals 2 El Öl in den Bräter geben. Zwiebeln, Knoblauch
und Schmorgemüse darin anbraten. 20 g Butter zugeben und schmelzen lassen. Mehl zugeben und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit
Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblätter, ein paar ganze Thymianzweige und das Fleisch wieder zugeben, aufkochen
und bei kleiner Hitze ca. 45 Min. schmoren, bis das Fleisch weich ist. Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mit den gewürfelten Aprikosen und der Petersilie vermischen, kuppelförmig auf den Teigboden geben,  Teigdeckel und Verzierung darüber legen, Rand rundum andrücken, mit Eigelb bestreichen, ein paar Thymianzweige auf den Deckel legen und bei 200°C Ober- Unterhitze auf der unteren Schiene ca. 45 Minuten backen. Der Deckel muss entweder mit einer Gabel eingestochen werden oder oben in der Mitte eine Öffnung haben, damit beim Backen der Dampf austreten kann.

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