Hirschragout mit Pflaumen, Salbei-Quitten und Polenta


Ragout
200 g Dörrpflaumen
2,5 dl Rotwein
2 EL Balsamico-Essig
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken, Zimt
600 g Hirschfleisch
4 mittelgrosse Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
0,5 dl Portwein
4 dl Wilfond
Salz, Pfeffer, Paprika, Garam Masala, Zimt
Salbei-Quitten
2 – 3 Quitten
1 EL Butter
2 El Honig
2 dl Süßwein (z.B. Moscato bianco)
2 Stiele Salbei
Fleur de Sel

Ragout: Zuerst Dörrpflaumen über Nacht in einer Beize aus Rotwein, Essig und Gewürzen einlegen. Diese am nächsten Tag herausnehmen, die Beize durch ein feines Sieb abgiessen und mit den Pflaumen beiseite stellen. Hirschfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Sonnenblumenöl kräftig Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und darin die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch anrösten, mit scharfem Paprika stäuben. Mit Portwein und Beize ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgiessen, Fleisch wieder zugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze eine gute Stunde schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eingeweichten Pflaumen erst zum Schluss zugeben.
Salbei-Quitten: Quitten heiß waschen und pelzige Oberfläche abreiben, dann längs sechsteln und Kerngehäuse großzügig herausschneiden. Butter mit ein paar klein geschnittenen Salbeiblättern aufschäumen, die Quittenscheiben darin anschwenken, Honig zugeben und karamellisieren lassen. Mit Muskatwein ablöschen, Fleur de Sel zugeben und aufkochen. Im Ofen bei 190°C 34 Minuten fertig garen. Mit Salbei garnieren.
Polenta: Maisgries mit Hälfte Gemüsebrühe und Hälfte Milch nach Vorschrift aufkochen, quellen lassen und und in einer länglichen Form erkalten lassen. In fingerdicke Scheiben schneiden und etwas Thymianbutter goldbraun anbraten.

hirsch

Zubereitungsschritte der Quitten:

quince

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