Kalbsleber mit Pilzravioli und Aprikosenschnee


200 g Kalbsleber in 2 Tranchen
200 g Pilze, z.B. Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpize
1 Pastinke (ca 100 g)
2 Knoblauchzehen
250 g Nudelteig (2 x 125 g)
2 Eier
100 g Creme Fraiche
Olivenöl, Butter, Fleur de Sel, Thymian, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Mehl
180 g Aprikosen, eingelegt, abgetropft
1 dl Rahm

Rahm steif schlagen, Aprikosen pürieren und darunter mischen, 2 EL Püree zum Garnieren zurückbehalten, kalt stellen. Pilze, Knoblauch und Pastinake fein würfeln. Pastinake in Olivenöl anbraten, Pilze und Knoblauch zugeben, mit Salz, Thymian und Pfeffer würzen und durchschwenken, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Eier und Creme Fraiche vermischen und mit dem Pinsel ein Gitter auf den Nudelteig „malen“. Füllung mit der restlichen Eiermasse mischen und haselnussgrosse Stücke auf den Nudelteig verteilen. Zweiten Teig darüber legen, Ränder andrücken, Ravioli ausschneiden und diese in heissem Wasser 3 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Lebertranchen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in Butter sanft ausbraten.

liver

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